صناعة القشدة ( القشطة ) وخلطات
قشطة طبيعة وصناعية وقشطة بعسل وقشطة بكاكاو==================================
اولاً / نبذة تاريخية عن صناعة القشطة ( القشدة )
===========================
منذ أزمنة مضت والمحاولات مستمرة في أيجاد طريقة لاستخلاص دهن الحليب والحصول على قشطة كخطوة أولى في صناعة الزبد، وذلك بإتباع طريقة ترقيد الحليب في أواني ضحلة عند درجة حرارة منخفضة مدة من الزمن معتمدين بذلك على قوة الجاذبية الأرضية في تصاعد الكريات الدهنية على السطح خلال هذه المدة مكونة طبقة من القشطة الظاهرة تقشط هذه الطبقة في اليوم التالي ثم تخض. كما وأن هذه الطريقة متبعة أيضا من قبل العديد من مربي الجاموس في صناعة القيمر المحلي . وان معدل سرعة فصل الدهن عن مصل الحليب يزداد قوة الجاذبية الأرضية. واستطاع الباحثون استغلال هذه الخاصية في تصميم الفرازات تعتمد عملها على مبدأ الطرد المركزي التي تزيد أضعافاً مضاعفة عن قوة الجاذبية الأرضية وبذلك تزداد كفاءة عملية استخلاص دهن الحليب، فقد أوضحت الفرازات مؤخراً الوسيلة المستخدمة في أنتاج الأنواع المختلفة من القشطة.
ثانياً / أهمية القشطة (القشدة )
=================
=================
1-أهمية القشطة تغذوياً
---------------------
تمثل النسبة المرتفعة من الدهن في القشطة قيمة غذائية عالية، فدهن الحليب يعد من أكثر الدهون الغذائية سهولة للهضم، آذ يمكن إن تمتص كميات كبيرة نسبياً منه في الجهاز الهضمي دون إحداث مشاكل هضمية، ويستفيد الجسم من حوالي 97 % من دهن الحليب المستهلك.
كما تتجلى أهميته في احتوائه على نسب جيدة من الأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات الذائبة في الدهن (E, D, A, K ) وفي كونه مصدراً مركزاً للطاقة الحرارية، فالغرام الواحد منه تنشأ عن احتراقه 9 سعرات حرارية أي أكثر 2.25 مرة قدرة ما تعطيه كل من الكاربوهيدرات والبروتينات وبذلك تكسب الجسم مقاومة أطول للشعور بالجوع إثناء ساعات العمل الطويلة .
---------------------
تمثل النسبة المرتفعة من الدهن في القشطة قيمة غذائية عالية، فدهن الحليب يعد من أكثر الدهون الغذائية سهولة للهضم، آذ يمكن إن تمتص كميات كبيرة نسبياً منه في الجهاز الهضمي دون إحداث مشاكل هضمية، ويستفيد الجسم من حوالي 97 % من دهن الحليب المستهلك.
كما تتجلى أهميته في احتوائه على نسب جيدة من الأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات الذائبة في الدهن (E, D, A, K ) وفي كونه مصدراً مركزاً للطاقة الحرارية، فالغرام الواحد منه تنشأ عن احتراقه 9 سعرات حرارية أي أكثر 2.25 مرة قدرة ما تعطيه كل من الكاربوهيدرات والبروتينات وبذلك تكسب الجسم مقاومة أطول للشعور بالجوع إثناء ساعات العمل الطويلة .
2-أهمية القشطة صناعياً
-----------------------
أدخلت القشطة التي هي أحدى أهم النواتج اللبنية الناتجة عن فرز الحليب في صناعة العديد من المنتجات وعلى وجه الخصوص منتجات الألبان المعاد تركيبها. كما وتعد القشطة المادة الأساس في صناعة الزبد والمثلجات، أو صناعة وأنواع عديدة من الحلويات .
أشارالباحثين إلى أنه بالأمكان تصنيع دهن الحليب اللامائي النقي Pure anhydrous milk fat مباشرة من القشطة وهو يعد من الدهون الغالية الثمن ويستخدم بكثرة في صناعات عديدة ومهمة، ويمكن الاستفادة من الجزء المائي المتبقي بعد استخلاص الدهن وهو ما يعرف بمصل دهن الزبد أو بحليب الخض Butter milk في صناعات أخرى أكثر أهمية.
-----------------------
أدخلت القشطة التي هي أحدى أهم النواتج اللبنية الناتجة عن فرز الحليب في صناعة العديد من المنتجات وعلى وجه الخصوص منتجات الألبان المعاد تركيبها. كما وتعد القشطة المادة الأساس في صناعة الزبد والمثلجات، أو صناعة وأنواع عديدة من الحلويات .
أشارالباحثين إلى أنه بالأمكان تصنيع دهن الحليب اللامائي النقي Pure anhydrous milk fat مباشرة من القشطة وهو يعد من الدهون الغالية الثمن ويستخدم بكثرة في صناعات عديدة ومهمة، ويمكن الاستفادة من الجزء المائي المتبقي بعد استخلاص الدهن وهو ما يعرف بمصل دهن الزبد أو بحليب الخض Butter milk في صناعات أخرى أكثر أهمية.
3 - تأثير درجة الحرارة على تصنيع القشطة
-------------------------------------------
تُستخدم المعاملات الحرارية في معظم العمليات التصنيعية الخاصة بالحليب ومنتجاته كالبسترة والتعقيم والمعالجة بالحرارة الفائقة، ورغم أن طرق البسترة لا تزال هي السائدة في معامل الألبان مقارنة بالتعقيم، الأ أنه في الواقع أخذت تظهر في الآونة الأخيرة مصانع عديدة لتعقيم الحليب ومنتجاته وعلى وجه الخصوص في البلدان ذات المناخ الحار كالعراق والدول العربية الأخرى. أن الهدف الأساسي من تعقيم القشطة هو القضاء التام على الأحياء المجهرية المرضية خاصة تلك المكونة للسبورات المقاومة للحرارة العالية والتي يكون التخلص منها صعباً في المنتجات المعبئة، كذلك تثبيط الأنزيمات ذلك المسبب الرئيسي لمعظم التغيرات آذ تفقد الأنزيمات فعاليتها ونشاطها عند تعرضها لدرجات الحرارة العالية فيقلل ذلك من احتمالية حدوث التلف ألدهني ألتحللي فتطول بذلك مدة الحفظ للمنتج Shelf life .
ولاحظ الباحثين بأن القشطة التي تحتوي على نسبة دهن 23 % هي مثال للقشطة المعلبة المعقمة آذ يصعب تعقيم القشطة ذات المحتوى ألدهني العالي بسبب لزوجته المرتفعة التي تقلل من نقل الحرارة، ففي هذه الحالة تؤدي حرارة التعقيم إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في القشطة مثل دنترة البروتينات وحدوث تفاعلات ميلارد وتكتل أو أكسدة الدهون، وهذا يؤثر على نكهة وقوام المنتج النهائي.
وتبين أن أفضل طريقة لتعقيم القشطة بعد الانتهاء من مراحل التصنيع هي تعبئة المنتج في العبوات الملائمة ثم تعريضها الكامل إلى حرارة التعقيم، وهناك ما يسمى بالمعقم الهيدروستاتيكي Hydarostatic Steriliser حيث تستخدم فيه درجة حرارة 110 _120 مْ لمدة 10 _20 دقيقة. فالمعاملة الحرارية بعد تعبئة المنتج وغلقه تُلغي مخاطر التلوث الحاصل خلال مدة التعبئة. ووجد أن معاملة القشطة بدرجة حرارة 88 مْ لمدة 5 دقائق كانت المعاملة المثلى .
-------------------------------------------
تُستخدم المعاملات الحرارية في معظم العمليات التصنيعية الخاصة بالحليب ومنتجاته كالبسترة والتعقيم والمعالجة بالحرارة الفائقة، ورغم أن طرق البسترة لا تزال هي السائدة في معامل الألبان مقارنة بالتعقيم، الأ أنه في الواقع أخذت تظهر في الآونة الأخيرة مصانع عديدة لتعقيم الحليب ومنتجاته وعلى وجه الخصوص في البلدان ذات المناخ الحار كالعراق والدول العربية الأخرى. أن الهدف الأساسي من تعقيم القشطة هو القضاء التام على الأحياء المجهرية المرضية خاصة تلك المكونة للسبورات المقاومة للحرارة العالية والتي يكون التخلص منها صعباً في المنتجات المعبئة، كذلك تثبيط الأنزيمات ذلك المسبب الرئيسي لمعظم التغيرات آذ تفقد الأنزيمات فعاليتها ونشاطها عند تعرضها لدرجات الحرارة العالية فيقلل ذلك من احتمالية حدوث التلف ألدهني ألتحللي فتطول بذلك مدة الحفظ للمنتج Shelf life .
ولاحظ الباحثين بأن القشطة التي تحتوي على نسبة دهن 23 % هي مثال للقشطة المعلبة المعقمة آذ يصعب تعقيم القشطة ذات المحتوى ألدهني العالي بسبب لزوجته المرتفعة التي تقلل من نقل الحرارة، ففي هذه الحالة تؤدي حرارة التعقيم إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في القشطة مثل دنترة البروتينات وحدوث تفاعلات ميلارد وتكتل أو أكسدة الدهون، وهذا يؤثر على نكهة وقوام المنتج النهائي.
وتبين أن أفضل طريقة لتعقيم القشطة بعد الانتهاء من مراحل التصنيع هي تعبئة المنتج في العبوات الملائمة ثم تعريضها الكامل إلى حرارة التعقيم، وهناك ما يسمى بالمعقم الهيدروستاتيكي Hydarostatic Steriliser حيث تستخدم فيه درجة حرارة 110 _120 مْ لمدة 10 _20 دقيقة. فالمعاملة الحرارية بعد تعبئة المنتج وغلقه تُلغي مخاطر التلوث الحاصل خلال مدة التعبئة. ووجد أن معاملة القشطة بدرجة حرارة 88 مْ لمدة 5 دقائق كانت المعاملة المثلى .
خلطات خاصة بـ عدنان للأشكال من القشطة ( القشدة):-
=============================
تصنع القشطة بعدة طرق كما اوضحنا اعلاه اما بطريقة البلدية بترقيد وتسمى القشطة اللف او كما تسمى القيمر في بعض البلدان او بالفرازات ويتم تعقيمها وتعديل نسبة الدهن الى النسبة المطلوبة واضافة المثبتات اليها وتجنيسها وفي السنوات الاخير تم تصنيع قشطة صناعية تعتمد على المارجين او الزبدة او بديل زبدة الكاكاو وفيما يلي اشكال القشطة وطرق تصنيعها :-
=============================
تصنع القشطة بعدة طرق كما اوضحنا اعلاه اما بطريقة البلدية بترقيد وتسمى القشطة اللف او كما تسمى القيمر في بعض البلدان او بالفرازات ويتم تعقيمها وتعديل نسبة الدهن الى النسبة المطلوبة واضافة المثبتات اليها وتجنيسها وفي السنوات الاخير تم تصنيع قشطة صناعية تعتمد على المارجين او الزبدة او بديل زبدة الكاكاو وفيما يلي اشكال القشطة وطرق تصنيعها :-
اولا / القشطة (القشدة ) البلدي او ما يسمى قيمر عرب :-
------------------------------------------------------
هي عبارة عن قشطة غير مجنسه وبنسبة دهن عالية تصل الى 60 % وتكون بيضاء اللون لأنه يصنع من حليب الجاموس فقط فإن ذلك يكسب طعماً مميزاً وتصنع بطريقة الترقيد بدون استخدام الفرازات.
وفي ما يلي سنقدم خطوات:
1 – نحضر 1000 لتر من حليب الجاموس الكامل الدسم في في خزان ( علماً ان نسبة الدهن الطبيعة في حليب الجاموس تتراوح بين 7 – 8 % ).
2 – نفتح البخار على الخزان بحيث مع التقليب المستمر بمغرفة بحيث تستمر عملية الغليان مدة ساعة كاملة بحيث نسيطر على الرغوة كي لا تصعد عن القدر او في خزان .
3 – بعد ذلك نفرغ الحليب في احواض تحوي على جدارين او جدار واحد لغرض تبريدها ويترك فترة 2 – 4 ساعات.
4 – نقوم بتقطيع القشطة الذي يكون متجمع اعلى الحوض وجامد كون نسبة الدهن عالية فيها ونقوم بتقطيعها بصورة مربعة ولفها وتعبئتها في عبوات بحيث اللف يكون الفقاعات الى الاعلى كي تعطي شكل جميل للمنتج.
5 – نستطيع اعاد العملية اعلاه مرة ثانية للحليب المتبقي كي نحصل على اكبر كمية من القشطة حيث ان الحليب الباقي يحوي عادة ما يقارب 1- 1.5 % دهن .
ثانياً / القشطة الطبيعة المجنسة /
------------------------------
وهي عبارة عن قشطة يتم تصنيعها من حليب الابقار او الجاموس وذلك باستخلاص الدهن بواسطة الفرازات وتكون قسم من الإفرازات ذات جودة عالية حيث يمكن تثبيت دهنية القشطة المستخرجة من الحليب مثلاً 24 – 28 % او تكون قسم من الفرازات تفرز قشطة بدهنيات مختلفة سناتي على طريق التعامل مع القشطة المفروزة المجهولة الدهنية وغير ثابتة الدهنية .
وفي ما يلي سنقدم خطوات :-
------------------------------
وهي عبارة عن قشطة يتم تصنيعها من حليب الابقار او الجاموس وذلك باستخلاص الدهن بواسطة الفرازات وتكون قسم من الإفرازات ذات جودة عالية حيث يمكن تثبيت دهنية القشطة المستخرجة من الحليب مثلاً 24 – 28 % او تكون قسم من الفرازات تفرز قشطة بدهنيات مختلفة سناتي على طريق التعامل مع القشطة المفروزة المجهولة الدهنية وغير ثابتة الدهنية .
وفي ما يلي سنقدم خطوات :-
1 – نمرر 1000 لتر من الحليب على الفراز وذلك بعد تسخنيه على درجة حرارة 35 – 40 مئوية وناخذ الكريمة المستخرجة ونفرغها في خزان ذات خلاط او مقلاب ذات سرعة تكون بين 250 دورة الى 350 دورة و ذات جدار مزدوج يمر بها البخار لغرض البسترة .
2 – بعد الانتهاء من فرز الحليب وتفريغ القشطة او ما يسمى بكريمة التي تكون نسبة الدهن فيها مجهولة يتم تقدير كميتها في الخزان وبسترتها بسترة بطيئة الى 90 درجة مئوية .
3 – يؤخذ نموذج ويتم فحص نسبة الدهن فيها بطريقة كيربر .
4 – بعد معرفة نسبة الدهن في الكريمة يتم تعديل نسبة الدهن باضافة حليب فرز مبستر ويتم التعديل واضافة الحليب الفرز حسب مربع بيرسون مثلا كان نسبة الدهن في الكريمة 50 % وكميتها معروفة ونريد ان نصنع قشطة بدهنية 28 % فمن مربع بيرسون نعرف كمية الحليب المطلوب اضافتها كي نصل الى 24 % في المنتج النهائي .
5 – بعد اضافة الحليب الفرز ووصول الى الدهنية المطلوبة يتم فحص حموضة القشطة بطريقة التسحيح مع هيدروكسيد الصوديوم 0.1 عياري ودليل فينونفثالين لمعرفة نسبة الحموضة نسبتا الى حامض اللاكتيك وغالبا يجب ان لا تتجاوز 0.12 % كحامض لاكتيك النسبة الطبيعة ( 0.08 – 0.12 % ).
6- ممكن اضافة بيكارونات الصوديوم (صودا الغذائية) اذا لوحظ ارتفاع نسبة حامض لاكتيك عن 0.12% لغرض معدلتها.
7 – بعد هذه العملية يتم ضبط الكمية كي نعرف كمية المثبت المضاف وباقي المواد الحافظة.
8 – نسب المواد المضافة للقشطة الطبيعة نسبة الدهن 24 % حليب بقري :
أ – سكر مائدة 10 غم / كغم .
ب- سي ام سي 5 غم / كغم.
ج – بنزوات الصوديوم 0.5 غم / كغم .
أ – سكر مائدة 10 غم / كغم .
ب- سي ام سي 5 غم / كغم.
ج – بنزوات الصوديوم 0.5 غم / كغم .
9 – تخلط المواد اعلاه جيداً السكر مع السي ام سي والبنزوات الصوديوم ويضاف الى الخزان مع تشغيل الخلاط.
10 – يتم تبريد الخليط الى درجة حرارة 55 – 65 مئوية ويمرر في المجنس .
11 – الضغط في المجنس 140 – 160 بار .
12 – يحول بعد ذلك الخليط الى خزان مبرد لكي يتم تعئبتها .
ملاحظة /
---------
1 - يمكن عمل قشطة طبيعة بنسب دهنية مختلفة تترواح مابين 28 – 42 % وتثبت اسم القشطة على العبوة حسب نسبة الدهن قشطة عالية الدسم او واطئة الدسم
---------
1 - يمكن عمل قشطة طبيعة بنسب دهنية مختلفة تترواح مابين 28 – 42 % وتثبت اسم القشطة على العبوة حسب نسبة الدهن قشطة عالية الدسم او واطئة الدسم
2 – وكلما كانت نسبة الدهن عالية في القشطة تتم تقليل نسبة المثخنات فيها فمثلاً قشطة عالية الدسم 40 % لاتحتاج أي اضافة سوى المادة الحافظة .
3 – نسب المواد المضافة من مثخنات ومواد حافظة في الخلطة اعلاه حسب المواصفة القياسية للجمهورية العراق لانه المواصفات القياسية للقشطة قد تختلف من بلد لاخر .
ثالثاً / القشطة الصناعية /
-----------------------
وهي القشطة المصنعة من بديل زبدة كاكاو او من زبدة نباتية ومع حليب باودر وماء أي لا يوجد فيها دهن حيواني نهائياً وعادة هذه النوعية لا تتجاوز نسبة الدهن فيها 25 % حيث تنتج مابين 20 % - 25 % وسنقوم بشرح خطوات قشطة صناعية بدهنية 24 %
المكونات /
---------
لعمل 1000 كغم من القشطة الصناعية نسبة الدهن فيها 24 %
---------
لعمل 1000 كغم من القشطة الصناعية نسبة الدهن فيها 24 %
1 – بديل زبدة الكاكاو 200 كغم .
2 – حليب باودر كامل الدسم 105 كغم.
3 – سي ام سي 5 كغم
4 – سكر مائدة 10 كغم
5 – بنزوات الصوديوم 0.5 كغم
6 – بعد اضافة المواد اعله يكمل الحجم الى 1000 لتر بماء .
خطوات العمل /
1- يوضع البديل في الخزان مزدوج الجدار ذو خلاط او مقلاب سرعته مابين 250 -350 دوره ويفتح البخار .
2- يضاف الماء 700 لتر ماء الى الخزان ويبستر الى 85 درجة مئوية .
3- يضاف الحليب الباودر الى الخلطة مع الخلط المستمر.
4- يخلط السكر والسي ام سي وبنزوات جيدا ويضاف بهدوء الى الخلطة
5- ويتم التاكد من الحرارة الى ان تصل 90 مئوية .
6- يبرد الى 55 – 65 درجة مئوية .
7- يجنس الخليط على ضغط 140 -170 بار
8- يحول الخلطة الى خزان مبرد مربوط بجهاز يعئبة.
ملاحظة /
--------
1– يمكن تبديل بديل زبدة الكاكاو بشورتنج او زبدة نباتية اخرى .
--------
1– يمكن تبديل بديل زبدة الكاكاو بشورتنج او زبدة نباتية اخرى .
2- يمكن اضافة النكهات الى الخلطة اعلاه ( زبدة – توفي – عسل ) وبنسبة 0.5 غم/ كغم وزيادة السكر الى 20 – 25 غم/ كغم.
3 – ممكن اضافة كاكاو الى الخلطة اعلاه لغرض صناعة قشطة بكاكاو نسبة اضافة الكاكاو 5 – 10 غم/ كغم وزيادة السكر الى 20 – 25 غم/ كغم.
4 – يمكن اضافة حليب باودر خالي الدسم الى الخلطة اعلاه .
5 – ممكن اضافة الملح الطعام الى الخلطة اعلاه في حالة اضافة نكهة الزبد والغاء السكر للعطاء نكهة الزبدة الحيوانية الطبيعة وتكون نسبة اضافة الملح 1 – 2 %.
6 – ممكن معاملة القشطة بالتعقيم الفائق مابين 135 – 150 درجة مئوية لفترة 2 – 4 ثواني .
اعداد / عدنان محمد خضر
استشاري تصنيع غذائي
استشاري تصنيع غذائي
0 التعليقات:
إرسال تعليق