ملف كامل عن مثخنات القوام Thickening Agents والمثخنات الاكثر استعمالاً والمثخنات المسموحة بها في القائمة الدولية
=============================
ان معظم مثخنات القوام هي مواد كربوهيدراتية طبيعية محبة للماء كالأصماغ والبكتين والنشا أو كربوهيدرات معدلة كيماوياً كأصماغ السليلوز والنشا المعدل ... الخ. وتضاف مثخنات القوام لتحسين القوام والنسجة للعديد من الأغذية كالبوظة والمشروبات المرطبة واللبن والشوربات وأغذية الأطفال وغيرها.
تقوم مثخنات القوام بدورها عن طريق ربط جزء من الماء الموجود في الغذاء عن طريق التميؤ (Hydration) المعتمد على الروابط الهيدروجينية. والعديد من مثخنات القوام ذات استعمالات متعددة فبعضها يعمل كمثبتات والأخر كمستحلبات كما سيرد ذكره لاحقاً.
أولاً / القائمة الدولية لمثخنات القوام
====================
أن هناك عدداً كبيراً من المواد التي تستعمل لتغليظ القوام حيث بلغ عددها في القائمة الدولية 51 مادة، وكما سبق ذكره فإن هذه المواد متعددة الاستعمالات، فهناك سبع من مثخنات القوام تستعمل أيضاً كمواد مستحلبة ومثبتة، كما أن هناك 12 مادة تستعمل كمستحلبات في حين يوجد 35 مادة تستعمل كمثبتات وذلك إضافة لعملها كمثخنات للقوام، ولقد تم الإشارة إلى ذلك في القائمة الدولية بوضع الأحرف A و B أو AB للتمييز. ,وهذا يدل على وجود تداخل بين المواد المستحلبة والمثبتة ومثخنات القوام الأمر الذي دعانا إلى مناقشتها معاً.
إنه بإلقاء نظرة على القائمة الدولية يتبين أن هناك ما مجموعه 32 مادة من المواد المثخنة للقوام تحمل رقما أوروبيا. ولا بد من الإشارة في هذا السياق أيضاً إلى أن هذا العدد من مثخنات القوام يعتبر كبيراً وإن السيطرة الفعالة عليه من الجهات التنظيمية في الدول النامية التي أقرت بالقوائم الدولية للمواد المضافة يعتبر أمراً بالغ الصعوبة.
ثانياً / بعض مثخنات القوام الأكثر استعمالاً
==========================
1- صمغ الجوار Guar Gum
وهو عبارة عن مسحوق أبيض عديم الرائحة ذائب في الماء البارد وغير ذائب في الهيدروكربونات والزيوت. يتم الحصول عليه من اندوسبيرم بذور شجرة الجوار. ويعتبر صمغ الجوار من أكثر مثخنات القوام استعمالاً كما أنه من أرخصها ثمناً. يستعمل صمغ الجوار كمادة مثخنة للقوام وكمادة مستحلبة ومثبتة وكذلك محسنة للقوام. يضاف صمغ الجوار إلى الخضار المصنعة وعصائر الخضار ومنتجات الألبان والمربيات والجيلي ومنتجات المخابز والمرطبات والشوربات وغيرها. يعتبر صمغ الجوار GRAS بناء على التشريعات الأمريكية على أن يضاف بنسبة لا تزيد على 0.35% لمنتجات المخابز و1% لمنتجات الألبان وللمربيات والجيلي و2% للخضار المصنعة وعصائرها و0.5% لبقية الأغذية وحسب طرق التصنيع الجيد GMP. أشارت نتائج تقييم سلامة صمغ الجوار على أنه ذو سمية متوسطة ولم يؤد إعطاؤه لحيوانات التجارب لظهور أية أورام سرطانية.
2- النشا والنشا المعدل Starch and Modified Starch
يعتبر النشا الطبيعي من أكثر مثخنات القوام فاعلية وأماناً ومن أقلها تكلفة، إلا أن له بعض العيوب فهو غير ذائب في الماء البارد ومحاليله غير ثابتة في وجود الأحماض كما أنه ينفصل عن الماء عند تركه. وتبين نتيجة للدراسات والبحوث أن هذه العيوب يمكن التغلب عليها بتعديل النشا. يمكن تعديل النشا بالأكسدة أو تكوين الروابط المجسرة Cross-Linking أو عمل مشتقات منه Derivatization. ان النشا المعدل المنتج لا يتأثر بالتجميد أو الصهر أو الأحماض وتمتاز المنتجات التي يدخل في تصنيعها بأن لها عمراً تخزينياً طويلاً.
3- صمغ الكاراجينان Carrageen or Carrageenan Gum
وهو عبارة عن سكر عديد يحتوي على الكبريتات، يتم الحصول عليه من بعض الأعشاب البحرية عن طريق الاستخلاص بالماء الساخن. وصمغ الكاراجينان ذائب في الماء وغير ذائب في المذييات العضوية.
يستخدم صمغ الكاراجينان أيضاً كمادة مثبتة ومستحلبة إضافة إلى كونه مادة مثخنة للقوام. يضاف إلى منتجات الألبان والجيلي وحلوى الجيلي واللحوم والدواجن. تم تصنيفه GRAS (ذات استعمال مأمون) حسب التشريعات الأمريكية عند استخدامه كمادة مستحلبة وبناء على طرق التصنيع الجيدة GMP على أن لا يزيد تركيزه عن 500 جزء بالمليون من المنتج النهائي. أشارت دراسات تقييم السلامة إلى احتمالية أن يكون صمغ الكاراجينان مسبباً للأورام السرطانية في حيوانات التجارب لذا لا ينصح بإضافته لأغذية الأطفال.
مثخنات القوام التي تتضمنها القائمة الدولية
1-Acetylated Distarch Adipate (1422)
A2- Acetylated Distarch Glycerol
A3- Acetylated Distarch Phosphate
B4-Acid – Treated Starch (1401)
B5-Agar(406)
B6-Alkaline - Treated Starch(1402)
B7-Alginic Acid(400)
B8-Ammonium Alginate(403)
9-Amylose and Amylopectin
B10-Bleac
=============================
ان معظم مثخنات القوام هي مواد كربوهيدراتية طبيعية محبة للماء كالأصماغ والبكتين والنشا أو كربوهيدرات معدلة كيماوياً كأصماغ السليلوز والنشا المعدل ... الخ. وتضاف مثخنات القوام لتحسين القوام والنسجة للعديد من الأغذية كالبوظة والمشروبات المرطبة واللبن والشوربات وأغذية الأطفال وغيرها.
تقوم مثخنات القوام بدورها عن طريق ربط جزء من الماء الموجود في الغذاء عن طريق التميؤ (Hydration) المعتمد على الروابط الهيدروجينية. والعديد من مثخنات القوام ذات استعمالات متعددة فبعضها يعمل كمثبتات والأخر كمستحلبات كما سيرد ذكره لاحقاً.
أولاً / القائمة الدولية لمثخنات القوام
====================
أن هناك عدداً كبيراً من المواد التي تستعمل لتغليظ القوام حيث بلغ عددها في القائمة الدولية 51 مادة، وكما سبق ذكره فإن هذه المواد متعددة الاستعمالات، فهناك سبع من مثخنات القوام تستعمل أيضاً كمواد مستحلبة ومثبتة، كما أن هناك 12 مادة تستعمل كمستحلبات في حين يوجد 35 مادة تستعمل كمثبتات وذلك إضافة لعملها كمثخنات للقوام، ولقد تم الإشارة إلى ذلك في القائمة الدولية بوضع الأحرف A و B أو AB للتمييز. ,وهذا يدل على وجود تداخل بين المواد المستحلبة والمثبتة ومثخنات القوام الأمر الذي دعانا إلى مناقشتها معاً.
إنه بإلقاء نظرة على القائمة الدولية يتبين أن هناك ما مجموعه 32 مادة من المواد المثخنة للقوام تحمل رقما أوروبيا. ولا بد من الإشارة في هذا السياق أيضاً إلى أن هذا العدد من مثخنات القوام يعتبر كبيراً وإن السيطرة الفعالة عليه من الجهات التنظيمية في الدول النامية التي أقرت بالقوائم الدولية للمواد المضافة يعتبر أمراً بالغ الصعوبة.
ثانياً / بعض مثخنات القوام الأكثر استعمالاً
==========================
1- صمغ الجوار Guar Gum
وهو عبارة عن مسحوق أبيض عديم الرائحة ذائب في الماء البارد وغير ذائب في الهيدروكربونات والزيوت. يتم الحصول عليه من اندوسبيرم بذور شجرة الجوار. ويعتبر صمغ الجوار من أكثر مثخنات القوام استعمالاً كما أنه من أرخصها ثمناً. يستعمل صمغ الجوار كمادة مثخنة للقوام وكمادة مستحلبة ومثبتة وكذلك محسنة للقوام. يضاف صمغ الجوار إلى الخضار المصنعة وعصائر الخضار ومنتجات الألبان والمربيات والجيلي ومنتجات المخابز والمرطبات والشوربات وغيرها. يعتبر صمغ الجوار GRAS بناء على التشريعات الأمريكية على أن يضاف بنسبة لا تزيد على 0.35% لمنتجات المخابز و1% لمنتجات الألبان وللمربيات والجيلي و2% للخضار المصنعة وعصائرها و0.5% لبقية الأغذية وحسب طرق التصنيع الجيد GMP. أشارت نتائج تقييم سلامة صمغ الجوار على أنه ذو سمية متوسطة ولم يؤد إعطاؤه لحيوانات التجارب لظهور أية أورام سرطانية.
2- النشا والنشا المعدل Starch and Modified Starch
يعتبر النشا الطبيعي من أكثر مثخنات القوام فاعلية وأماناً ومن أقلها تكلفة، إلا أن له بعض العيوب فهو غير ذائب في الماء البارد ومحاليله غير ثابتة في وجود الأحماض كما أنه ينفصل عن الماء عند تركه. وتبين نتيجة للدراسات والبحوث أن هذه العيوب يمكن التغلب عليها بتعديل النشا. يمكن تعديل النشا بالأكسدة أو تكوين الروابط المجسرة Cross-Linking أو عمل مشتقات منه Derivatization. ان النشا المعدل المنتج لا يتأثر بالتجميد أو الصهر أو الأحماض وتمتاز المنتجات التي يدخل في تصنيعها بأن لها عمراً تخزينياً طويلاً.
3- صمغ الكاراجينان Carrageen or Carrageenan Gum
وهو عبارة عن سكر عديد يحتوي على الكبريتات، يتم الحصول عليه من بعض الأعشاب البحرية عن طريق الاستخلاص بالماء الساخن. وصمغ الكاراجينان ذائب في الماء وغير ذائب في المذييات العضوية.
يستخدم صمغ الكاراجينان أيضاً كمادة مثبتة ومستحلبة إضافة إلى كونه مادة مثخنة للقوام. يضاف إلى منتجات الألبان والجيلي وحلوى الجيلي واللحوم والدواجن. تم تصنيفه GRAS (ذات استعمال مأمون) حسب التشريعات الأمريكية عند استخدامه كمادة مستحلبة وبناء على طرق التصنيع الجيدة GMP على أن لا يزيد تركيزه عن 500 جزء بالمليون من المنتج النهائي. أشارت دراسات تقييم السلامة إلى احتمالية أن يكون صمغ الكاراجينان مسبباً للأورام السرطانية في حيوانات التجارب لذا لا ينصح بإضافته لأغذية الأطفال.
مثخنات القوام التي تتضمنها القائمة الدولية
1-Acetylated Distarch Adipate (1422)
A2- Acetylated Distarch Glycerol
A3- Acetylated Distarch Phosphate
B4-Acid – Treated Starch (1401)
B5-Agar(406)
B6-Alkaline - Treated Starch(1402)
B7-Alginic Acid(400)
B8-Ammonium Alginate(403)
9-Amylose and Amylopectin
B10-Bleac
0 التعليقات:
إرسال تعليق