الشنينه ( لبن عيران ) فوائدها وخلطات شنينه
من عدة انواع من الحليب الطازج والحليب البقري
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
لبن العيران أو كما تُعرف باسم الشنينة، هو صنف من أصناف الألبان تختلف طريقة إعداده من مكان لآخر لكنّه يعطي في النّهاية ذات النّتيجة والطّعم المماثل، يُشبه لبن العيران اللّبن الزّبادي الطبيعيّ لكنّه أكثر سيولةً، ويُصنع اللّبن الرائب ( او الزبادي )مع القليل من الملح والماء البارد ويكون بذلك جاهزاً للشّرب. ولبن العيران شرابٌ مُفضّل لدى العديد من النّاس، نظراً لأنّه شرابٌ مرطّبٌ مُغذٍّ وصحيّ ذو فوائدَ جمّة مع ضرورة الالتفات إلى وجوب مراعاة شروط النّظافة والتّعقيم في مكوناته وطريقة إعداده وذلك الذي يُصنع في المصانع من إنتاج شركات معروفةٍ؛ لأنّهم يقومون بتجهيزه آلياً دون أن تمسّه الأيدي من الأفضل شرب لبن العيران في الصّباح الباكر بعد الاستيقاظ مباشرة أو قبل النّوم، وذلك لما يوفّره من نومٍ هاديء وارتياح معويّ وتهدئة عامّة للأعصاب. ويُستحسن شرب لبن العيران خلال الوجبات الدّسمة لقدرته على تسهيل عمليّة الهضم، ويمنع التّخمة، والشّعور بالثّقل الذي نشعر به عادةً بعد الانتهاء من الوجبة، لذا فهو يُعتبر مشروب المائدة التّركية الأول لقناعتهم بفوائده الصحيّة الهامّة.
وتحضر الشنينه او لبن عيران من الحليب الطازج البقري او حليب الاغنام الطازج او تحضر من حليب باودر وتكون كما يلي :
من عدة انواع من الحليب الطازج والحليب البقري
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
لبن العيران أو كما تُعرف باسم الشنينة، هو صنف من أصناف الألبان تختلف طريقة إعداده من مكان لآخر لكنّه يعطي في النّهاية ذات النّتيجة والطّعم المماثل، يُشبه لبن العيران اللّبن الزّبادي الطبيعيّ لكنّه أكثر سيولةً، ويُصنع اللّبن الرائب ( او الزبادي )مع القليل من الملح والماء البارد ويكون بذلك جاهزاً للشّرب. ولبن العيران شرابٌ مُفضّل لدى العديد من النّاس، نظراً لأنّه شرابٌ مرطّبٌ مُغذٍّ وصحيّ ذو فوائدَ جمّة مع ضرورة الالتفات إلى وجوب مراعاة شروط النّظافة والتّعقيم في مكوناته وطريقة إعداده وذلك الذي يُصنع في المصانع من إنتاج شركات معروفةٍ؛ لأنّهم يقومون بتجهيزه آلياً دون أن تمسّه الأيدي من الأفضل شرب لبن العيران في الصّباح الباكر بعد الاستيقاظ مباشرة أو قبل النّوم، وذلك لما يوفّره من نومٍ هاديء وارتياح معويّ وتهدئة عامّة للأعصاب. ويُستحسن شرب لبن العيران خلال الوجبات الدّسمة لقدرته على تسهيل عمليّة الهضم، ويمنع التّخمة، والشّعور بالثّقل الذي نشعر به عادةً بعد الانتهاء من الوجبة، لذا فهو يُعتبر مشروب المائدة التّركية الأول لقناعتهم بفوائده الصحيّة الهامّة.
وتحضر الشنينه او لبن عيران من الحليب الطازج البقري او حليب الاغنام الطازج او تحضر من حليب باودر وتكون كما يلي :
أولا / من حليب طازج بقري او حليب اغنام
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
المواد الازمة :
1 – 100 كغم حليب كامل الدسم او فرز طازج ( بقري او حليب اغنام )
2 – 50 لتر ماء
3 – 300 عم ملح
4 – بادئ لبن سائل او باودر
وتكون عملية الانتاج على مرحلتين
المرحلة الاولى : وتكون على عد نقاط :
1 – بسترة الحليب على درجة حرارة 90 درجة مئوية .
2 – يبرد الى درجة حرارة 47 درجة مئوية
3 – يضاف البادئ اذا كان سائل من (2 – 4 % ) يعني 2 – 4 كغم واذا كان باودر حسب التعليمان الموجودة على الكيس .
4 – يعبئ الإنتاج في اواني بلاستكية سعة 50 لتر .( براميل بلاستك )
5 – يدخل الى حاضنة اذا كانت موجودة لدينا حاضنات ويثبت درجة حرارة الحاضنة على حرارة الحاضنة 47 درجة مئوية . واذا لم تجد هناك حاضنة يغطى البراميل بقطع من الصوف السميك حتى تحافظ على الحرارة .
6 – يترك البراميل من 2 – 4 ساعات في أي من الحالات اعلاه
7 – نفحص اللبن الى ان تصل حموضة 70 بتسحيح مع هيدروكسيد الصوديوم 0.1 عيارية واذا لا يجود لدينا سححة وفحص نلاحظ القوام الى ان يتكون قوام في اللبن حيث يكون كقالب عندما نحرك البرميل ونميلها قليلاً نلاحظ تكون القوام( قالب ) او نلاحظ بدء انقصال الشرش اعلى سطح اللبن يعني وصله الى حموضة 90 .
8 – يدخل الانتاج الى الثلاجة ويترك 20 ساعة لكي يكسب القوام .
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
المواد الازمة :
1 – 100 كغم حليب كامل الدسم او فرز طازج ( بقري او حليب اغنام )
2 – 50 لتر ماء
3 – 300 عم ملح
4 – بادئ لبن سائل او باودر
وتكون عملية الانتاج على مرحلتين
المرحلة الاولى : وتكون على عد نقاط :
1 – بسترة الحليب على درجة حرارة 90 درجة مئوية .
2 – يبرد الى درجة حرارة 47 درجة مئوية
3 – يضاف البادئ اذا كان سائل من (2 – 4 % ) يعني 2 – 4 كغم واذا كان باودر حسب التعليمان الموجودة على الكيس .
4 – يعبئ الإنتاج في اواني بلاستكية سعة 50 لتر .( براميل بلاستك )
5 – يدخل الى حاضنة اذا كانت موجودة لدينا حاضنات ويثبت درجة حرارة الحاضنة على حرارة الحاضنة 47 درجة مئوية . واذا لم تجد هناك حاضنة يغطى البراميل بقطع من الصوف السميك حتى تحافظ على الحرارة .
6 – يترك البراميل من 2 – 4 ساعات في أي من الحالات اعلاه
7 – نفحص اللبن الى ان تصل حموضة 70 بتسحيح مع هيدروكسيد الصوديوم 0.1 عيارية واذا لا يجود لدينا سححة وفحص نلاحظ القوام الى ان يتكون قوام في اللبن حيث يكون كقالب عندما نحرك البرميل ونميلها قليلاً نلاحظ تكون القوام( قالب ) او نلاحظ بدء انقصال الشرش اعلى سطح اللبن يعني وصله الى حموضة 90 .
8 – يدخل الانتاج الى الثلاجة ويترك 20 ساعة لكي يكسب القوام .
المرحلة الثانية : ويكون في اليوم التالي من الانتاج
1 – نسحب البراميل المحضرة بالمرحلة الاولى الى الخارج .
2 نضيف 50 لتر ماء الى الخزان .
3 – نضيف اللبن الى الخزان الحاوي على الماء ويشغل الخلاط لكي يخلط المزيج واذا لم يتوفر الخزان يحرك المزيج بواسطة اليد .
4 – يضاف الملح الى الخلطة
5 – يتم تعئبة الخلطة في قناني .
1 – نسحب البراميل المحضرة بالمرحلة الاولى الى الخارج .
2 نضيف 50 لتر ماء الى الخزان .
3 – نضيف اللبن الى الخزان الحاوي على الماء ويشغل الخلاط لكي يخلط المزيج واذا لم يتوفر الخزان يحرك المزيج بواسطة اليد .
4 – يضاف الملح الى الخلطة
5 – يتم تعئبة الخلطة في قناني .
ملاحظة / ممكن اضافة مادة حافظة ( نتمايسن لاكتوز) كي نحافظ على المشروب لفترة طويلة ونحافظ عليه من التلوث .
ثانياً / من الحليب الباودر ( كامل الدسم او فرز)
المواد اللازمة :
1 – 80 كغم حليب باودر خام او فرز
2 – 2 – 3 كغم ملح طعام
3 – 4 – 6 كغم بادى لبن سائل ( لبن رائب او زبادي محضر سابقا) او بادى لبن
ثانياً / من الحليب الباودر ( كامل الدسم او فرز)
المواد اللازمة :
1 – 80 كغم حليب باودر خام او فرز
2 – 2 – 3 كغم ملح طعام
3 – 4 – 6 كغم بادى لبن سائل ( لبن رائب او زبادي محضر سابقا) او بادى لبن
طريقة التحضير
1 - يتم اضافة 80 كغم حليب مجفف وتكمله الكمية الى 1000 لتر بواسطة الماء.
2- بسترة الخلطة الى درجة حرارة 90 مئوية
3 - تبريد الى 47 درجة مئوية
4 – يضاف الملح ويكون بين 2 – 3 % أي 2 او 3 كغم .
4 - واضافة البادي ( لبن قديم) او بادي بوادر نسبة الاضافة البادىء بين 4 - 6 %
5 - يترك لمدة 4 - 6 ساعات الى حد ما يكون حموضة الحليب 65 تسحيح بواسطة 0.1 هيدروكسيد الصوديوم
6 - وبعد ان يصل الى الحموضة اعلاه يدخل الى البراد
ملاحظة /
1 - يمكن اضافة النشأ الى الحليب بنسبة 1 - 2 % قبل البسترة لكساب الشنينة القوام ولكن تعتبر غش صناعي تمنعها المعاير القياسية لبعض الدول
2 - ممكن اضافة مادة حافظة ( نتمايسن لاكتوز) كي نحافظ على المشروب لفترة طويلة ونحافظ عليه من التلوث .
3 – ممكن تجنيس الحليب المحضر بعد البسترة والتبريد الى 60 – 65 درجة مئوية وتجنيسها بالمجنس على ضغط 135 بار وبعد التجنيس تكملة عملية التبريد الى 45 – 47 درجة مئوية واضافة البادىء.
1 - يتم اضافة 80 كغم حليب مجفف وتكمله الكمية الى 1000 لتر بواسطة الماء.
2- بسترة الخلطة الى درجة حرارة 90 مئوية
3 - تبريد الى 47 درجة مئوية
4 – يضاف الملح ويكون بين 2 – 3 % أي 2 او 3 كغم .
4 - واضافة البادي ( لبن قديم) او بادي بوادر نسبة الاضافة البادىء بين 4 - 6 %
5 - يترك لمدة 4 - 6 ساعات الى حد ما يكون حموضة الحليب 65 تسحيح بواسطة 0.1 هيدروكسيد الصوديوم
6 - وبعد ان يصل الى الحموضة اعلاه يدخل الى البراد
ملاحظة /
1 - يمكن اضافة النشأ الى الحليب بنسبة 1 - 2 % قبل البسترة لكساب الشنينة القوام ولكن تعتبر غش صناعي تمنعها المعاير القياسية لبعض الدول
2 - ممكن اضافة مادة حافظة ( نتمايسن لاكتوز) كي نحافظ على المشروب لفترة طويلة ونحافظ عليه من التلوث .
3 – ممكن تجنيس الحليب المحضر بعد البسترة والتبريد الى 60 – 65 درجة مئوية وتجنيسها بالمجنس على ضغط 135 بار وبعد التجنيس تكملة عملية التبريد الى 45 – 47 درجة مئوية واضافة البادىء.
عدنان محمد خضر
استشاري تصنيع غذائي ...
0 التعليقات:
إرسال تعليق