تحلية وتصنيع الزيتون الاسود الطريقة الخاصة في المصانع والمنزل
طرق تحلية الزيتون الاسود وتخليله بطرق مبسطة ومفهومة وسهلة التطبيق حيث ان يعتبر الزيتون الأسود حساساً جدا للضرر الذي يلحق به أثناء القطاف إذا لم يعطى العناية الكافية. حيث يكون اللب فيه ناعماً وكثيراً ما يؤدي القطاف السيئ إلى حدوث التجعد والتشقق في الثمرة. ويبتدئ القطاف عندما تكون الثمار ناضجة تماماً وليس في مرحلة ما قبل النضج أو ما بعد النضج ويمكن تقدير درجة النضج باللون البنفسجي أو الأسود. ووجد بأنه إذا لم تصل الثمار لمرحلة النضج المناسبة فإنها تعطي طعماً جافاً بعد التخليل كما أنه إذا وصلت الثمار إلى مرحلة ما بعد النضج ناعمة ورهيفة القوام وتصبح عرضة للتجعد من تأثير أي صقيع خفيف أو رياح.
وكذلك أثناء النقل يجب مراعاة عدم إيذاء وتجريح الثمار ولذلك ينصح باتخاذ الحيطة والحذر أثناء النقل. ويتم نقلها في صناديق خشبية أو بلاستيكية أو سلات عريضة من القصب وتتراوح سعة الصناديق بين 18-25 كغم وسعة السلات 45-50 كغم.
وكذلك أثناء النقل يجب مراعاة عدم إيذاء وتجريح الثمار ولذلك ينصح باتخاذ الحيطة والحذر أثناء النقل. ويتم نقلها في صناديق خشبية أو بلاستيكية أو سلات عريضة من القصب وتتراوح سعة الصناديق بين 18-25 كغم وسعة السلات 45-50 كغم.
أولا / طريقة التحلية في المصانع /
---------------------------------
1- يجري خلالها عملية غسل جيدة للثمار وعملية فرز ووضع الثمار في أحواض كبيرة أو براميل تمهيداً لعملية التحلية.
---------------------------------
1- يجري خلالها عملية غسل جيدة للثمار وعملية فرز ووضع الثمار في أحواض كبيرة أو براميل تمهيداً لعملية التحلية.
2- يتم تفريغ الثمار في احواض بلاستكية او كونكريتية او خشبية مغلفة بمادة عازلة بلاستكية كي تقاوم التأكل .
مواصفات الاحواض :-
--------------------
أ – ارتفاع الحوض من 1.5 – 1.8 متر لتسهيل عملية تفريغ الثمار .
--------------------
أ – ارتفاع الحوض من 1.5 – 1.8 متر لتسهيل عملية تفريغ الثمار .
ب- سعة الحوض يعتمد على حجم الاستثمار المراد قد تكون سعة الحوض 1- طن زيتون او تصل في بعض المصانع 10 – 20 طن زيتون.
جـ - تكون جميع الصنابير والانابيب المربوطة بالاحواض الخاصة بتفريغ المحاليل من مادة البلاستك او الفولاذ الغير قابل للصدأ.
3- يتم تحضير محلول ملحي بتركيز 10 % ويضاف الى الحواض ويجب ان يرتفع المحلول عن مستوى الثمار بمقدار 15- 20 سم .
4- يتم وضع أغطية خشبية فوق الاحواض بحيث تكون فوق الزيتون مباشراً ويوضع اثقال عليها مع ترك فتحة دائرية واحدة او اكثر حجمه حسب حجم الحوض في الاغطية الخشبية ليسمح بخروج الغازات الناتجة عن التخمر او التلوث وكذلك لاضافة الملح بين فترة واخرى حين يهبط تركيز الملح في الاحواض عن 10 % وتتم بوضع املح في اكياس قماش وتعليقها في داخل هذه الفتحات وعملية وضع الاغطية الخشبية ذو الفتحات فائدتها كلاتي :
أ- لمنع نمو الجراثيم الغير المرغوب فيها لان بهذه الطريقة فإن الثمار تحفظ كلياً ضمن المحلول الملحي .
ب- وضع أثقال تساعد على موازنة الضغط الداخلي وبذلك تكون الثمار في معزل عن الهواء.
جـ - وأن هذا الوضع يسمح بخروج الغاز الناتج عن التخمر ومن نمو الجراثيم المؤكسدة.
د – اخذ نماذج من الزيتون لغرض الفحص او اخذ من المحلول الملحي لتاكد من تركيزها وكذلك فحص الحموضة.
5- ومع وضع المحلول الملحي فوق الزيتون تبدء عملية التخمر بسبب الخمائر والاعفان والبكتريا الموجودة مع الزيتون او مع المحلول .
6- مع بدء التخمر وانطلاق الغازات تنخفض تركيز المحلول الملحي بسبب حدوث عملية التبادل الازموزي .لهذا يحتاج الى الفحص المستمر كل يومين واضافة الملح لعادة تركيز الملح الى 10 % .
7- تبداً انخفاض الحموضة الكلية للمحلول الى ان تصل ما بين 4.2 – 4.6 PH واذا تم فحص الحموضة عن طريق التسحيح مع هيدروكسيد الصوديوم تصل إلى 0.5-0.6 غرام حامض لاكتيك في 1000 سم3 من المحلول الملحي.
ويجب متابعة الحموضة بأستمرار أن الحموضة المرتفعة غير مرغوبة إذ أنها تؤدي إلى تغير في الطعم وإلى إعطاء الثمار لون كرزي محمر لا يشابه الثمار السوداء الأصلية.
ويجب متابعة الحموضة بأستمرار أن الحموضة المرتفعة غير مرغوبة إذ أنها تؤدي إلى تغير في الطعم وإلى إعطاء الثمار لون كرزي محمر لا يشابه الثمار السوداء الأصلية.
8- الطعم المر فإن معظمها تخرج الى المحلول الملحي ويبقى قسماً بسيطاً وقبولاً في الثمار.
9- من اكتمال العملية التخمير والتي تستمر بهذه الطريقة مابين 6 – 8 اشهر يتم تفريغ المحلول الملحي من خلال الصنبور الموجود اسفل الحوض ويتم اخراج الزيون بواسطة سلات من البلاستك .
10- يفرغ الزيتون على طاولات الفر حيث تبقى معرضة للهواء مدة 3 أيام فخلال هذا الوقت تتأكسد المواد الملونة للبشرة وتعطي الثمار اللون الأسود المرغوب ومن الملاحظ أن تعريض الثمار للهواء يكسبها تحسناً في اللون إذ يشتد اسوداد الثمار.
11- عملية فرز حيث تخضع الثمار المجعدة وذوات الأشكال المشوهة والعديمة اللون والمصابة بأذى ومصابة بالحشرات وبعد ذلك تمرر الثمار إلى آلات التدريج لتصنف حسب المقاييس العالمية.
12- تأتي مرحلة التعئبة حيث يوضع في علب اما بلاستكية او زجاجية حسب ما مطلوب .
13- يحضر محلول ملحي بتركيز 8 – 10 % .
14-يضاف 1 كغم من سوربات البوتاسيوم و 500 غرام بنزوات الصوديوم الى المحلول الملحي ويبستر المحلول ويبرد وتوضع على الزيتون المعئبه في العلب .
ملاحظات/
-----------
هناك مجموعة ممن الاجراءات تسرع التخمير يجب الالتزام بها
1- الحرارة المناسبة للقاعات التي فيها الاحواض التخمير 20 مئوية .
-----------
هناك مجموعة ممن الاجراءات تسرع التخمير يجب الالتزام بها
1- الحرارة المناسبة للقاعات التي فيها الاحواض التخمير 20 مئوية .
2- في المناطق الباردة يتم تحضير محلول ملحي بتركيز 12 – 14 % بدلاً من 10 % لغرض التخمير.
3- لغرض جعل فترة التخمير قصير 3- 4 اشهر يتم اضافة انابيب من الهواء داخل الاحواض لغرض التعويم واداخل الاوكسجين لتسريع التخمير من خلال ادخال الهواء ورفع اعداد البكتريا الذي يساعد على تسريع التخمير وتتم عن طريق عمل منظمومة هوائية بواسطة مضخات هوائية وادخل الهواء في قاع الحوض ويتم حساب الهواء الداخل بقدر 100 غرام هواء لكل لتر محلول اذا تم عملية تشغيل المضخات 24 ساعة وبصورة مستمرة او ادخل 300 غرام هواء لكل لتر محلول اذا تم تشغيل المضخات الهوائية لمد 8 ساعات في اليوم.
4- تتم تعئبة الزيتون في علب واضافة احدى هذه الحوامض بدلاً من المحلول الملحي والحوامض هي لاكتيك او ستريك او خليك وبتركيز 0.5 % .
5- يمكن اضافة السكر الى محلول الملحي الخاص بالتخمير لتسريع العملية واختصار الوقت وذلك بحساب 25 كغم سكر لكل 1 طن زيتون ويتم اكتمال التخمير في فترة ما بين 2- 3 اشهر .
طريقة تحلية الزيتون في المنزل او في المصانع الصغيرة :
------------------------------------------------------
هذه الطريقة تفيد لكميات الصغيرة من الزيتون التي تستعمل في المنزل او في المصانع التي تكون انتاجه قليل .
------------------------------------------------------
هذه الطريقة تفيد لكميات الصغيرة من الزيتون التي تستعمل في المنزل او في المصانع التي تكون انتاجه قليل .
1- يتم غسل الزيتون بصورة جيدة بماء لازلة الاتربة عنها .
2- يتم فرز الثمار التالفة وغير مكتملة النضج.
3- يوضع الزيتون لمدة 24 ساعة على طاولة وتعرض الى الهواء كي تجف من الماء ويمكن تعريضها الى اشعة الشمس .
4- يوضع الزيتون في علب بلاستكية سعة 20 لتر او 10 لتر او 5 لتر ( علب الماء الخاص بالشرب).او داخل اقفاص من الخشب .
5- يضاف الملح بنسبة 1.5 كغم لكل 10 كغم زيتون ويضاف معها 1 لتر من الخل .
6- يغلق العلب البلاستكية بواسطة غطاء او الاقفاص الخشبية( يجب وضع قطعة من القماش السميك او الخشب او القش فوق الاقفاص الخشبية).
6- يغلق العلب البلاستكية بواسطة غطاء او الاقفاص الخشبية( يجب وضع قطعة من القماش السميك او الخشب او القش فوق الاقفاص الخشبية).
7- يتم تقليب العلب بتحريكها يوميا لمدة 30 – 60 يوم .
8- يخرج من العلب ويتم غسلها بماء .
9- يوضع داخل علب اخرى ويضاف محلول ملحي بتركيز 10 % وتكون جاهزة للاستعمال .
10- ممكن اضافة الخل بدلاً من المحلول الملحي .
11- ممكن اضافة زيت الزينون اليها .
11- ممكن اضافة زيت الزينون اليها .
ملاحظة /
--------
يمكن وضع الزيتون الاسود في اقفاص من الخشب بوضع طبقة من الزيتون وطبقة من الملح وبنفس الكمية يعني استخدام 1.5 كغم ملح لكل 10 كغم زيتون اسواد يعني تكون على شكل طبقات ملح وزيتون واغلاق القفص باحكام بواسطة قطعة من القماش السميك او القش وتعليق الاقفاص داخل مخزن وتركها لمدة 60 – 75 يوم واخراج وتكون جاهزة للتسويق والاكل وبنفس الطرق السابقة للتعليب .
--------
يمكن وضع الزيتون الاسود في اقفاص من الخشب بوضع طبقة من الزيتون وطبقة من الملح وبنفس الكمية يعني استخدام 1.5 كغم ملح لكل 10 كغم زيتون اسواد يعني تكون على شكل طبقات ملح وزيتون واغلاق القفص باحكام بواسطة قطعة من القماش السميك او القش وتعليق الاقفاص داخل مخزن وتركها لمدة 60 – 75 يوم واخراج وتكون جاهزة للتسويق والاكل وبنفس الطرق السابقة للتعليب .
اعداد / عدنان محمد خضر
0 التعليقات:
إرسال تعليق